58 ee,16151P01101’l1fr dauphinoise Le Potage Dauphinois Le Gratin de queues d’écrevisses La Poularde aux morilles et à la crème Les Caillettes Le Gratin Dauphinois La Petafine La Pogne de Romans et de Valence Vins et Liqueurs POTAGE DAUPHINOIS. — Emincer finement quelques pommes de terre, des poireaux, des carottes, un navet, un peu de choux et une livre d’oseille. Jeter le tout dans de Peau bouillante salée. Cuire à gros bouillon pendant vingt minutes. Délayer dans un bol un peu de farine avec du lait et verser lentement sur la soupe .ainsi obtenue en remuant fortement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Laisser cuire à nouveau dix minutes. Au moment de servir, et sans laisser bouillir, ajouter un verre de crème, un jaune d’oeuf et une noix de beurre très frais en remuant fortement avec le fouet. Vous obtiendrez ainsi un potage onctueux et velouté. GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES. — Décor-tiquer des queues d’écrevisses .préalablement court-bouil-lonnées. Prendre une béchamel très réduite que l’on allonge avec de la crème double pour en diminuer la consistance. Faire bouillir cette sauce en remuant constamment, après avoir ajouté une noix de beurre d’écrevisses, difficile à pré-parer chez soi et que l’on achète généralement chez un traiteur. Assaisonner à point. Puis mélanger les queues d’écrevisses et la sauce. Verser le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner deux ou trois mmutes. CAILLETTES. — Hacher du porc frais gras et maigre, un peu de foie de porc, des oignons crus, des épinards crus, du persil, une gousse d’ail, thym et laurier. Mélanger le tout en incorporant un peu de farine et assaisonner. Faire des petites boulettes et les envelopper chacune dans un peu de caille de porc. Cuire au four a feu doux. Les caillettes peuvent se manger chaudes ou froides. POULARDE AUX MORILLES ET A LA CRÈME. —Prendre une poularde de Bresse et la faire cuire lentement au four dans une casserole. A cuisson complète retirer la poularde de la casserole. Pendant cette cuisson préparer des morilles fraîches en ayant soin de bien les laver ; les jeter dans de l’eau bouil-lante légèrement salée, les rafraîchir à l’eau froide et bien les égoutter. Puis les jeter dans la casserole qui a servi à la cuisson de la poularde, les faire cuire à petit feu pendant quelques minutes. Ajouter alors un verre à madère de fine champagne, un demi-litre de crème fraîche et laisser réduire un peu. Monter au beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre de Cayenne. Napper la poularde et faire mijoter quelques instants. GRATIN DAUPHINOIS. — Le gratin dauphinois est un des plats les plus caractéristiques du Dauphiné. La recette en est simple Emincer finement I kilo de pommes de terre de Hollande que vous mettez dans trois quarts de litre de lait bouilli. Ajouter iso grammes de beurre, du sel, du poivre et un quart de crème friche. Faites cuire dix minutes. Vider le tout dans un plat en terre frotté à l’ail. Saupoudrer le dessus avec 15o grammes de gruyère râpé. Faire cuire dans un four à chaleur douce pendant environ une heure. Certains gastronomes complètent ce plat avec des grives. Peu de temps avant de servir, ils nappent le gratin de crème fralche sur laquelle ils disposent des grives cuites et leur jus. Ils laissent cuire de cinq à dix minutes. PETAFINE. — La petafine est un fromage que l’on prépare en mélangeant du fromage blanc de chèvre avec un peu de roquefort. On ajoute du sel, du poivre, un verre de cognac et une cuillerée d’huile de noix. Le fromage ainsi obtenu devra reposer un ou plusieurs jours avant d’être consommé, suivant qu’on le veut plus ou moins fort. POGNE DE ROMANS OU DE VALENCE. — La pogne de Romans se fait avéc jan grammes de farine, z5o grammes de beurre, zoo grammes de sucre et six oeufs. On prend tout d’abord 115 grammes de farine, dont on fait un levain avec Io grammes de beurre et un peu d’eau tiède. Puis on travaille les 375 grammes de farine qui restent en les mélangeant avec les oeufs et ro grammes de sel. On l’incor-pore dans le levain précédemment préparé avec le sucre et le beurre et l’on parfume avec de 1 eau de fleur d’oranger. Cette pâte doit être préparée la veille. Le lendemain matin on en fait des couronnes qu’on laisse lever et qu’on fait cuire comme de la brioche. VINS ET LIQUEURS. — Comme vins, des tain-l’ermitage rouges ou blancs, suivant les plats. Avec la pogne de Romans et de Valence, une clairette de Dié, qui s’apparente au champagne, est tout indiquée. Enfin ce déjeuner ne serait pas typiquement dauphinois si l’on n’offrait pas pour terminer quelques liqueurs du pays. En particulier le génépy des Alpes, la china-china de Voiron, la chartreuse et le cherry-rocher de La Côte-Saint-André. Certaines de ces recettes nous ont été communiquées par M. Ogier, chef et propriétaire de l’Aubergade et du Gratin Dauphinois ; les autres nous ont été indiquées directement par diverses person-nalités dauphinoises. P. M.
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